Io in fase di scatto ho abbandonato l'idea della sotto o sovra esposizione....cerco sempre di ragionare in termini di sistema zonale e quindi di zone.
Detto ciò quando devo fare una foto ed ho tempo per "pensare" solitamente seguo questi semplici passi:
1 - misuro le luminanze della zona inquadrata, solitamente usando la priorità dei tempi o di diaframma
2 - Una volta "misurate" le varie luminanze cerco di capire quante zone ci sono tra le alte luci e le basse luci, per capire poi come sarà il contrasto generale del negativo.
3 - In situazioni normali ossia in situazioni di contrasto normale (dalle 3 alle 5 zone di differenza) utilizzo la misurazione presa per le ombre, chiudendo di uno o due stop
4 - cosi facendo sono sempre sicuro di aver posto le ombre nella zona corretta (3-4)
CHiudere di due stop significa che se per la zona in ombra hai misurato : 1/60 f5.6 - dovrai esporre a 1/250 - f5.6 oppure a 1/60 - f11
Se la scala di luminanze misurate era 5, esponendo le ombre in zona 3 avrai poi le alte luci in zona 8, se invece sbagli e poni le ombre in zona 4 o 5 rischi di arrivare nelle zone 9 o 10, senza possibilità di recuperare le alte luci in camera oscura.
Per riepilogare la cosa importante, per una foto correttamente esposta, è che tutte le zone stiano al loro posto....so che detto cosi sembra banale e sintetico, però come base per iniziare a sperimentare il sistema zonale è già più che sufficiente.
Questo per dire che quando si scatta in BN è (a mio modesto avviso) più corretto ragionare in termini di zone che non di sovra-sottoesposizione....ricorda sempre la regola fondamentale:
"esporre per le ombre e sviluppare per le luci"
Esporre per le ombre significa proprio quello che ti ho detto, misuri la luce rilevata nelle zone più scure e chiudi di uno o due stop "spostando" le ombre dalla zona 5 (quella misurata) alla zona 3 (perchè hai chiuso 2 stop)
Sviluppare per le luci invece ... credo sia altro argomento

Ciao